Was haben Sie oben in Ihrer Kühlschranktür gelagert: frische Eier. Fast jeder Haushalt hat sie. Kein Wunder, denn sie bereichern den Speiseplan, sind schnell und unkompliziert zubereitet. Als Spiegel- oder Rührei, ob weich oder hart gekocht. Sie sorgen jederzeit für einen herzhaften und gesunden Genuss. Frühere gesundheitsschädliche Erkenntnisse, oft lediglich als „Cholesterinbomben“ klassifiziert, wurden inzwischen widerlegt: unser Körper braucht Eier zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß, was wiederum zum Aufbau von Muskeln etc. benötigt wird.

Eier – Wunderwerke der Natur

Eier sind kleine Wunderwerke der Natur. Sie liefern viele wichtige Nährstoffe für eine ausgewogene Ernährung. Zum Beispiel hat Eier-Eiweiß unter den natürlichen Nahrungsmitteln die höchste biologische Wertigkeit, die man sich vorstellen kann, und ist für den Aufbau von körpereigenem Eiweiß notwendig. Die im Ei enthaltenen B-Vitamine wie B2, B6, B12, Folsäure und Biotin sind unerlässlich für die Versorgung von Muskeln. Weiterhin sorgt Vitamin D für den Aufbau von Knochen und Zähnen, unterstützt von im Ei enthaltenen Nährstoffen wie Kalzium und Phosphor. Für eine gesunde Haut und gesunde Haare sorgen Selen, Zink und Vitamin A. Lutein, Zeaxanthin und Vitamin A unterstützen die Sehkraft der Augen.

Kochen und Backen ohne Eier?

Es würde etwas fehlen! Eier sind in der modernen Küche nicht wegzudenken. Denn sie haben jede Menge Talente: Wir brauchen sie zum Binden und Legieren von Suppen und Soßen, zum Glasieren von Gebäck. Zum Panieren für Schnitzel oder Fisch. Außerdem machen sie den Kuchenteig schön locker und lassen Gebäck goldgelb glänzen. Ob weich oder hart gekocht zum Frühstück, als Rühr- oder Spiegelei oder als Krönung für einen bunten Salat sind sie durch nichts zu ersetzen.

Aufbau und Struktur der Eier

Eier bestehen aus Schale, Eiklar und Dotter.

Im Zentrum des Hühnereies liegt der Dotter mit einem Durchmesser von drei bis vier Zentimetern. In der Mitte des Dotters befindet sich das Dotterbett. Das Dotterbett fungiert als Träger der Keimscheibe, aus der sich bei befruchteten Eiern das Küken entwickelt.

Vier Schichten Eiklar umhüllen den Dotter. Die erste, dickflüssige Eiklarschicht läuft in den sogenannten Hagelschnüren aus. Diese verankern den Dotter in der Mitte des Eies. Bei einem älteren Ei lassen die Hagelschnüre nach und der Dotter senkt sich allmählich. Über der ersten Eiklarschicht liegt eine zweite, dünnflüssige Schicht. Der Großteil des Eiklars entfällt auf die mittlere, dickflüssige Schicht. Eine zweite dünnflüssige Schicht schließt die Umhüllung des Dotters ab. Mit dem Alter des Eis steigt der Anteil der dünnflüssigen Schichten.

Das Eiklar wird von zwei Häutchen eingeschlossen, die den Inhalt des Eies vor dem Eindringen von Keimen schützen: die innere Schalenhaut – auch Eimembran genannt – und die äußere Schalenhaut, die dicht an der Innenseite der Eierschale liegt. Beide Häutchen werden durch Fasern zusammengehalten. Nach der Eiablage bildet sich am stumpfen Ende des Eies zwischen der inneren und der äußeren Schalenhaut eine Luftkammer. Die Luftkammer vergrößert sich, wenn die im Ei enthaltene Flüssigkeit mit steigendem Alter verdunstet. Bei der sogenannten Schwimmprobe macht man sich diesen Effekt zunutze, um zu testen, wie frisch ein Ei ist. Liegt es am Boden eines mit Wasser gefüllten Gefäßes oder steigt es nach oben.

Umgangssprachlich wird oft das Eiklar häufig als Eiweiß bezeichnet. Es besteht nur zu 10 Prozent aus diesem Nährstoff und zu 90 Prozent aus Wasser. Für die menschliche Ernährung ist aber nicht die Eiweißmenge, sondern dessen Qualität – die biologische Wertigkeit – von größter Bedeutung. Diese ist bei Eiern am höchsten.

Die Eierschale ist 0,3-0,4 Millimeter stark und besteht zu 90 Prozent aus Kalk. Sie dient dem Schutz des Ei-Inhaltes. Durch die ungefähr 10.000 Poren wird der Luftaustausch gewährleistet. Zwecks einer vernünftigen Haltbarkeit sollten Eier nicht gewaschen werden.

Was bestimmt die Eierfarbe?

Es ist ein Irrglaube, dass sich die Eierfarbe nach dem Gefieder der Hühner richtet. Farbpigmente in der Kalkschale bestimmen, ob braune oder weiße Eier entstehen. Einen sicheren Hinweis auf die Farbe der Eier liefert aber die Farbe der Ohrscheibe der Legehennen: Hennen mit weißen Ohrscheiben legen meist weiße Eier und Hennen mit roten Ohrscheiben meist braune Eier. Es gibt sogar grünlich-bläuliche Eier von Hennen mit verschieden farbigen Ohrscheiben.

Was bedeutet der Zahlencode?

Der auf jedem Ei gestempelte Erzeugercode zeigt die Herkunft jedes Eies an. Zuerst steht eine Ziffer für die Haltungsform einer Legehenne. Steht die Ziffer „0“, stammt das Ei aus ökologischer Erzeugung. Eine „1“ zeigt die Freilandhaltung, eine „2“ die Bodenhaltung und die „3“ eine Kleingruppenhaltung an. Auf diese Ziffer folgt ein Länderkürzel, das über das Herkunftsland informiert, wie „DE“ für Deutschland. Dahinter folgt eine sechstellige Betriebsnummer, die Auskunft gibt, aus welchem Stall das Ei stammt. Somit ist jeder in die Lage versetzt nachzuvollziehen, wie der Vertriebsweg seiner gekauften Eier ist.

„Ach du dickes Ei“. Wenn jetzt zur Verschönerung des gekochten Eies mit Eierfarben ein Farbmantel aufgetragen wird, gerade zur Osterzeit, kann sogar der Inhalt dieser Osterdekoration mit Genuss verzehrt werden.